طباخی کے نو کارآمد نسخے.جوچودہ طبق روشن کردیں

0
276

آپ کھانا، پکانا اور کھانا کھانا پسند کرتے ہیں۔ آپ بازار میں نئی تراکیب کی تلاش میں کھو جاتے ہیں اور اس کے لیے آپ طباخی کی عجیب و غریب کتابیں پڑھتے ہیں۔۔۔ اور آپ ان میں درج تکنیک کو استعمال کرنے میں ہچکتے نہیں حالانکہ کہ بعض اوقات باورچی خانے کے بجائے ان کا استعمال لیباٹری میں زیادہ مناسب ہوگا۔

ایک اچھے باورچی کو معلوم ہوتا ہے کہ سیکھنے کے لیے ہمیشہ بہت کچھ ہے۔ لیکن آپ کو اس کے لیے بہت زیادہ کوشش کرنے کی ضرورت نہیں۔ بعض اوقات اس شعبے سے منسلک بہترین افراد کے ٹھوس مشورے ہی بہت ہیں۔

بی بی سی کے پروگرام ‘کچن کیبنٹ‘ میں کھانا پکانے اور کھانے کو بہت سنجیدگی سے لیا جاتا ہے۔ ہماری ٹیم جانتی ہے کہ آپ بھی اسے سنجیدگی سے لیتے ہیں۔ اسی لیے آپ کے کھانے اور کھانا بنانے کے لیے ہم بہترین مشورے کے ساتھ آپ کے سامنے ہیں۔

یہاں کچھ بہترین نسخے پیش کیے جا رہے ہیں۔

گھر کے کچن کے لیے لکڑی کے چاپنگ بورڈ بہترین ہیں
1۔ لکڑی کا چاپنگ بورڈ استعمال کریں
زیادہ تر پروفیشنل کچن میں حفظان صحت کے لیے سٹین لیس سٹیل کے چاپنگ بورڈ کا استعمال ہوتا ہے۔

بہت سی جگہ پلاسٹ اور شیشے کے چاپنگ بورڈ بھی استعمال ہوتے ہیں لیکن گھریلو کچن کے لیے لکڑی کا چاپنگ بورڈ بہترین ہے۔

یہ شہری خيال خام ہے کہ لکڑی جراثیم مخالف ہوتی ہے۔ سچائی یہ ہے کہ لکڑی کے چاپنگ بورڈ بیکٹریا کو زیادہ دیر تک زندہ رہنے کے لیے انتہائی خراب حالات فراہم کرتے ہیں۔

لکڑی مسام دار ہوتی ہے اور یہ اپنی سطح کی رطوبت کو جذب کر لیتی ہے جس کے سبب اس کا باہری حصہ تیزی سے خشک ہو جاتا ہے اور اس طرح بیکٹریا کو پھلنے پھولنے کا موقع ہی نہیں ملتا۔

زوے لافلنگ خود ساختہ فوڈی ہیں اور وہ انسٹی ٹیوٹ آف میکنگ کی رکن بھی ہیں۔ وہ پلاسٹک کے چاپنگ بورڈ کے متعلق اپنے خدشات کا اظہار کرتی ہیں۔

وہ کہتی ہیں کہ ‘سطح پر کٹے کے نشانوں میں بیکٹریا اور نمی قید ہو جاتی ہیں اور بیکٹریا کے فروغ کے لیے ایک طرح سے ‘گرین ہاؤس ماحول’ پیدا کرتی ہیں جبکہ لکڑی کے چاپنگ بورڈ نمی کو جذب کر لیتے ہیں اور اس کی باہری سطح جلدی خشک ہو جاتی ہے۔’

مشروم سوپ
2۔ کھمبی یا مشروم کو چھیلنے کا خیال ترک کر دیں

کیا مشروم کو چھیلنا چاہیے؟ اس کے لیے آپ اپنی راتوں کی نیند حرام نہ کریں۔

ریڈیو پیش کار اور فوڈ ناقد جے رنر کا خیال ہے کہ مشروم کا چھیلنا بہت ہی بورنگ کام ہے۔

اور تقریبا سارے شیف کا خیال ہے کہ زندگی مشروم چھیلنے کے لیے بہت مختصر ہے۔

نہ صرف یہ ایک دقت طلب اور وقت طلب کام ہے بلکہ اس کی جلد پر بہت سے اچھے ذائقے چھپے ہوتے ہیں۔

اور ایک اچھا باورچی اس کو نمک کے برابر بھی ضائع نہیں کرنا چاہے گا۔

کچن کابینہ کی مستقل رکن ریچل میک کورمیک نے کہا: ‘میں نے کبھی کسی مشروم کو نہیں چھیلا۔ یہاں تک کہ کیٹولونیا میں بھی اسے نہیں چھیلا جاتا جہاں اسے جنگل سے لایا جاتا ہے۔’

اسے بس آپ دھو دیں یا پھر اگر آپ واقعی اپنا باورچی پن دکھانا چاہتے ہیں تو اسے ہلکے سے رگڑیں۔ اسے کاٹیں اور سیدھے اپنے پکوان میں ڈال دیں۔

نمکین یا بغیر نمک والا جو بھی ہو اس میں فراخدلی دکھائیں ورنہ آپ خود کو ہی دھوکہ دے رہے ہوں گے!
3۔ مکھن نمکین ہو یا بغیر نمک والا؟ کوئی فرق نہیں پڑتا
یہ متنازع فیہ معاملہ ہے۔

پرانے زمانے کے لوگ سینکنے کے لیے روایتی طور پر بغیر نمک والے مکھن کا استعمال کرتے تھے اور نمکین مکھن کو پکانے کے لیے استعمال کرتے تھے۔

مکھن میں نمک بیکٹریا کی افزائش کو روکتا ہے اس لیے اسے مکھن کے تحفظ کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔

نمک کی وجہ سے بیکٹریا کو اضافی سیال اور پانی نہیں ملتا ہے اور یہ جراثیم کی افزائش کے لیے مناسب ماحول کی نفی کرتا ہے۔

پروفیسر بیری سمتھ کہتے ہیں کہ وہ یہ نہیں چاہتے کہ ان کا مشروم اضافی پانی جذب کرے اس لیے وہ اسے بغیر نمک والے مکھن میں بھونتے ہیں اور اخیر میں اس میں نمک ڈالتے ہیں۔

لیکن جے رینر اور ریچل میک کورمیک دونوں سینکنے اور پکانے دونوں میں نمک والے مکھن کا استعمال کرتے ہیں۔

کیونکہ سینکنے کے عمل میں ہمیشہ چٹکی بھر نمک کی شمولیت کے لیے کہا جاتا ہے!

بریڈ بنابا بہت خاص ہے اس لیے آپ کو محتاط رہنے کی ضرورت ہے
4۔ بیک کرتے وقت خشک کے بجائے تازہ خمیر استعمال کریں
پیشہ ور بیکرز کا خیال ہے کہ خشک کے بجائے تازہ خمیر سے آپ کے سینکے ہوئے سامان میں زیادہ ذائقہ ہوتا ہے۔

بعض اوقات تازہ خمیر حاصل کرنا مشکل ہوتا ہے لیکن ماہرین کہتے ہیں کہ اسکا استعمال اس کے شایان شان ہے۔

طباخی پر کتابیں لکھنے والے اور کھانے پر گہری نظر رکھنے والے براڈکاسٹر ٹم ہے وارڈ کہتے ہیں کہ آپ اپنی بیکری کو ضرور دیکھیں چاہے وہ سپر مارکیٹ کے دوسرے ہی سرے پر کیوں نہ ہو۔

ہے وارڈ کہتے ہیں کہ ‘یہ عجیب چیز ہو سکتی ہے لیکن نسبتاً حال تک برطانیہ میں یہ قانون تھا کہ اگر آپ کسی بیکر سے تازہ خمیر مانگیں تو اسے وہ دینی ہوتی تھی۔’

جی ہاں۔ اور وہ بھی بالکل مفت۔

اگر آپ کو کہیں سے تازہ خمیر مل جائے، خواہ تحفے میں یا کسی دوسرے ذریعے سے تو آپ اسے جلد از جلد استمعال کر لیں۔

چند دنوں تک اسے فرج میں رکھا جا سکتا ہے لیکن پھر یہ سوکھ جائے گا اور مر جائے گا۔

مشروب میں بلبلے قائم رکھیں
اپنے بلبلے والے مشروب کو بلبلے دار رکھنے کے لیے اس ٹھنڈا رکھیں تاکہ مشروب میں موجود کاربن ڈائی آکسائڈ نکلنے کے بجائے اسی میں رہے۔

بوتل میں دباؤ قائم رکھنے کے لیے اس پر کاک کس دیں۔

آپ کے خیال میں اگر کسی کین میں رکھا مشروب بہت ہل چکا ہے تو آپ اس کے منھ پر ٹیپ لگا کر اس میں بہتری نہیں لا سکتے۔

چونکہ کین سیل بند اور دباؤ کے ساتھ ہوا ہے اس لیے ایک بار کھل جانے کے بعد اس کے اندرونی حالات کو آپ منھ بند کرکے بہتر نہیں کر سکتے۔

اس کے برعکس آپ اسے بگاڑ دیں گے!

سرسوں کا تیل ماہر طباخ کا پسندیدہ تیل ہوتا ہے اور یہ جیب پر بھی بار نہیں
6۔ ہر طرح کے کھانے کے لیے سرسوں یا رائی کا تیل بہترین ہے
جے رینر نے کچن کابینہ کے ماہر طباخ کے ایک پینل سے پوچھا کہ ہر قسم کے کھانے کے لیے وہ عام طور پر کون سا تیل استعمال کرنا پسند کرتے ہیں۔

انھوں نے کہا کہ اگر وہ چربی استعمال نہیں کر رہے ہیں تو پھر وہ سرسوں کا تیل پسند کرتے ہیں۔

یہ عام طور پر اپنا ذائقہ نہیں رکھتا اس لیے وہ دوسرے ذائقوں پر حاوی نہیں ہوتا اور اس کے جلنے کی سطح بھی بہت زیادہ ہوتی ہے اس لیے اس گرم کرنے پر دھوئیں کا بھی خوف نہیں رہتا۔

یہ ہر قسم کی غذا کے لیے مناسب ہے اور یہ بہت مہنگا بھی نہیں اس لیے ہر قسم کے کھانا پکانے میں اس کا استعمال ہو سکتا ہے۔

زیادہ تر باورچی سرسوں کے تیل کی پہلی کھیپ کو ڈریسنگ کے لیے استعمال کریں گے جبکہ چھنے ہوئے تیل کو کھانا بنانے کے لیے۔

اگر آپ رس دار گوشت چاہتے ہیں تو اسے تھوڑی دیر چھوڑ دیں
7۔ گوشت بنانے کے بعد اسے ٹن کے فوائل سے ڈھک دیں یہاں تک کہ وہ کمرے کے درجۂ حرارت پر آ جائے
آپ گوشت کو قدرے ٹھنڈا ہونے دینا چاہتے ہیں لیکن کوئی بھی بالکل ٹھنڈا بھنا ہوا گوشت کا پارچہ نہیں کھانا چاہتا۔

گوشت میں اس کا پورا رس اس وقت بچ جاتا ہے جب اسے پکانے کے بعد تھوڑی دیر تک ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیا جائے۔ جب گوشتہ ٹھنڈا ہوتا ہے تو اس میں موجود رس گاڑھا ہوتا جاتا ہے تاکہ باہر نہ نکلے اس لیے جب آپ اسے کھاتے ہیں تو یہ زیادہ رسدار لگتا ہے۔

کتنی دیر رہنے دیں؟ اس کا انحصار گوشت کے ٹکڑے کے سائز اور آپ کے ذائقے پر ہے۔

گوشت کی پتلی قتلی کو کم وقت جبکہ بڑے ٹکڑے یا پورے بھنے چکن کو زیادہ وقت دیا جائے گا۔

گوشت کو ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑنے کی کوئی سائنس نہیں ہے یہ آپ کے کچن کے درجۂ حرارت پر بھی منحصر کرتا ہے۔

برطانوی شیف اور ٹی وی پر کھانے کی جج اینڈی اولیور اپنے بھنے ہوئے گوشت کو کوکر کے پاس گرم کچن میں چھوڑ دیتی ہیں کیونکہ درجۂ حرارت میں اچانک آنے والی تبدیلی سے آپ کو کوئی فائدہ نہیں پہنچے گا۔

وہ کہتی ہیں کہ ‘میں گوشت کو ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑنے کی ابتدا میں فوائل پیپر سے ڈھک دیتی ہوں اور پھر اسے دس منٹ بعد ہٹا لیتی ہوں۔’

لیکن حتمی طور پر آپ ہی وہ شخص ہیں جو یہ جانتے ہیں کہ کب آپ کا گوشت کھائے جانے کے لیے مناسب درجۂ حرارت پر پہنچ گیا ہے۔

8۔ سبزی کا زیادہ سے زیادہ حصہ استعمال کریں
اگر آپ سبزی کا کچھ حصہ نکال کر پھینک دیتے ہیں تو آپ غلط کرتے ہیں۔

اگر آپ ایسا کرتے ہیں تو آپ کو دوبارہ سوچنے کی ضرورت ہے کیونکہ بہت سی زبزیوں کا جو حصہ کاٹ کر پھینک دیا جاتا ہے وہ بہت ذائقے دار ہوتا ہے۔

اور یہ نہ بھولیں کہ آپ نے اس مسترد کیے جانے والے حصے کی بھی قیمت ادا کی ہے۔

پھول گوبھی کے پتوں سے لے کر پھول دار سرے، مٹر کی پھلیوں اور پیاز کے چھلکوں کو پھینک کر آپ کچھ ضائع کر رہے ہیں۔

زوے لافلنگ کہتی ہیں کہ ‘آپ پھول گوبھی کے باہر کے پتے اور پھلیاں بالکل کھا سکتے ہیں۔ یہ مزیدار ہوتے ہیں۔’

لافلنگ کہتی ہیں کہ ‘آپ کے پھول گوبھی کے پتوں کو آپ سیخ پر بھی بھون سکتے ہیں۔ بعض اوقات ان کو چھیلنا ہوتا ہے لیکن عام طور پر یہ بہت نرم اور میٹھے ہوتے ہیں۔’

سکاٹس فوڈ رائٹر سو لارینس کہتی ہیں کہ سبزیوں بہت سے نظر انداز کردیے جانے والے خزانے ہوتے ہیں۔ جیسے مٹر کی پھلیا۔ ان میں بہت ذائقہ ہوتا ہے۔ وہ بہت میٹھے ہوتے ہیں اور ان کا اپنے آپ میں اچھا سوپ تیار ہو سکتا ہے۔

لارینس کہتی ہیں: ‘آپ بہت سی چھیلی ہوئی مٹر کی پھلیاں لیں اور بعد میں اس میں کچھ مٹر بھی شامل کر لیں۔ آپ اپنے مٹر کے چھلکوں کو ہرگز نہ پھینیکیں۔’ وہ یہ بھی کہتی ہیں کہ اجوائن کے ڈنٹھل کے ساتھ بھی ایسا ہی ہے۔ وہ بہت زائقے دار ہوتے ہیں۔

ٹم ہے وارڈ کہتے ہیں کہ سپاؤٹ کا سرا بھی بہت عمدہ ہوتا ہے۔

ان کا مطلب گوبھی کا اوپر والا حصہ ہے جسے آپ خراب سمجھتے ہیں۔

ریچل میک کورمیک کہتی ہیں کہ آپ چھلکے سمیت تمام تر پیاز کا استعمال کر سکتے ہیں یہاں تک کہ وہ جل نہ جائے۔ وہ واقعی بہت اچھی ہوتی ہے۔
پاستا پک کر تیار ہو گیا ہے یہ جاننا مشکل لین مزیدار ہے
9۔ نوڈلز پک گئی ہیں،جاننے کے لیے دیوار پر پھینکیں

جی، یہی درست طریقہ ہے۔

اچھی طرح سے پکا ہوا پاستا اپنا زیادہ تر سٹارچ خارج کر چکا ہوتا اور زیادہ لسلسا ہو جاتا ہے۔ یہ جاننے کے لیے کہ آیا یہ تیار ہو گیا ہے یا نہیں اس کے لیے اسے دیوار پر پھینک کر جانچتے ہیں۔

تاہم لندن کی شیف سوفی رائٹ کے پاس سے اس بہتر طریقہ ہے۔ اسے کھا کر جانچیں اور یہ ممکنہ طور پر زیادہ محفوظ طریقہ ہے۔

ٹم ہے وارڈ اس معاملے میں کچھ حد تک کامن سینس کے استعمال کے حق میں ہیں۔

وہ کہتے ہیں کہ پاستا کو درمیان سے کاٹ کر دیکھیں کہ آیا وہ پک گیا ہے ابھی کچا ہے۔

لیکن اگر آپ اپنی آنکھوں کو یہ دیکھنے کے لیے تکلیف دینا نہیں چاہتے کہ آیا سیوئی کا اندرونی حصہ پکا ہے یا نہیں تو پھر آپ دیوار پر پھینک کر اسے جانچ لیں۔

ریچل میک کورمیک کہتی ہیں کہ ‘اگر اس سے آپ کی زندگی خوشگوار ہوتی ہے تو آپ روزانہ ایسا کریں۔’

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here